Per le cassatelle: 1kg di farina 230g di zucchero 430g di sugna 2 uova acqua q.b.
Per il ripieno: 420 g di mandorle spellate 370g di zucchero 30g di cacao amaro 50g di cacao dolce 50cl di acqua la buccia di 1 limone 100g circa di farina di ceci
zucchero a velo
Queste squisite cassatelle sono dei dolci molto antichi tipici di Agira, in provincia di Enna, entroterra siciliano. Sono dolci molto rinomati, ricercati e anche abbastanza costosi, anche perchè nella maggior parte dei casi vengono preparate ancora in modo artigianale. Questa ricetta l'ho trovata proprio sul sito di Agira (www.agira.org) ed è una ricetta fornita proprio da un'anziana signora del posto. Il procedimento è lungo e complesso, ma consiglio di provarle perchè sono buonissime. Per la pasta: mescolare a mano la farina e la sugna (o strutto), in modo da sciogliere la sugna e amalgamarla alla farina. Aggiungere le uova già sbattute con una forchetta, e lo zucchero e amalgamare bene gli ingredienti aggiungendo lentamente dell'acqua in modo da dare al composto la consistenza giusta per essere stirata col matterello. Lasciare riposare la pasta almeno dieci ore prima di procedere con la preparazione. Lavorare la pasta in modo da formare dei bastoncini del diametro tale che possano stare in una mano. Preparare ilo ripieno: tritare molto finemente le mandorle insieme alla buccia del limone. Mettere in una pentola l'acqua, lo zucchero e la farina di mandorle e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando. Appena raggiunta l'ebollizione aggiungere i due tipi di cacao continuando a mescolare per evitare che l'impasto si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere la farina di ceci, in quantità tale per ottenere una buona consistenza (solitamente non più di 100 g), mescolare bene per evitare che si formino grumi. Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti mescolando continuamente. Appena pronta sistemare la crema in un contenitore di smalto o ceramica e procedere con la lavorazione della pasta. Prelevare dai bastoncini dei pezzetti di pasta da stendere col matterello in modo da ricavare tanti dischi non troppo grandi (15 cm circa di dm), mettere al centro di ognuno di essi un mucchietto di crema, facendo attenzione a non sporcare i bordi altrimenti non si riesce a chiuderle, e ripiegare la pasta su stessa in modo da formare una mezza luna, se avete la possibilità ritagliate i bordi della mezza luna con una rotellina dentellata per riprodurre la forma originale. Mettere in forno ad alta temperatura per pochi minuti (devono rimanere molto chiare, non devono dorare). Lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.
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